Quy trình sản xuất bia công nghiệp là hệ thống phức tạp với nhiều công đoạn tinh vi, quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng. Hiểu rõ từng bước sản xuất giúp các chủ quán ăn, quán nước tại TPHCM đánh giá được chất lượng bia để chọn nguồn hàng phù hợp với khách hàng.

Sơ đồ tóm tắt quy trình sản xuất bia công nghiệp

Quy trình sản xuất bia công nghiệp hiện đại bao gồm 6 bước chính:

Nguyên liệu đầu vào:

Nước (90-95% thành phần)
Malt lúa mạch
Hoa houblon
Men bia

Sơ đồ quy trình:
Nghiền Malt → Đường hóa → Lọc và đun sôi → Lắng trong làm lạnh → Lên men → Lọc và đóng gói

Hình ảnh mô tả: Sơ đồ quy trình sản xuất bia với 6 bước chính được sắp xếp theo dòng chảy công nghệ, mỗi bước có biểu tượng thiết bị tương ứng

Toàn bộ quy trình từ nguyên liệu đến thành phẩm mất khoảng 3-4 tuần, trong đó giai đoạn lên men chiếm thời gian dài nhất.

Chi tiết 6 bước trong quy trình sản xuất bia công nghiệp

Bước 1: Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu (Nghiền Malt)

Giai đoạn đầu tiên bắt đầu với việc xử lý malt lúa mạch. Hạt malt được nghiền với độ mịn vừa phải để tạo ra diện tích tiếp xúc tối ưu với nước trong bước đường hóa.

Quy trình nghiền malt:

Sàng loại bỏ tạp chất và hạt hỏng
Nghiền với máy nghiền chuyên dụng đạt độ mịn 0.7-1.2 mm
Kiểm soát độ ẩm dưới 12% để tránh mốc

Tiêu chuẩn chất lượng malt sau nghiền: 20-30% bột mịn, 65-75% vỡ vừa, tối đa 5% hạt nguyên. Độ mịn phù hợp ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất chiết xuất trong giai đoạn đường hóa.

Bước 2: Đường hóa (Nấu dịch nha)

Đường hóa là quá trình chuyển hóa tinh bột trong malt thành đường fermentable. Bước này quyết định hương vị và độ cồn cuối cùng của bia.

Các giai đoạn nhiệt độ đường hóa:

45-50°C (15 phút): Protein rest – phân hủy protein
62-65°C (30 phút): Saccharification – chuyển hóa tinh bột
70-72°C (20 phút): Mash off – dừng quá trình enzyme
78°C: Sparging – rửa malt

Thời gian đường hóa tiêu chuẩn là 90-120 phút. Kiểm tra độ hoàn thành bằng test iodine – dịch nha hoàn chỉnh khi không còn phản ứng xanh với iodine.

Bước 3: Lọc dịch nha và đun sôi với hoa houblon

Sau đường hóa, dịch nha được tách khỏi xác malt và đun sôi cùng hoa houblon để tạo hương vị đặc trưng.

Quy trình lọc và đun sôi:

Lọc tách dịch nha qua thiết bị lautering
Đun sôi mạnh trong 60-90 phút ở nhiệt độ 100°C
Thêm hoa houblon theo 3 giai đoạn:
- Đầu đun sôi: Hops đắng (alpha acid cao)
- Giữa đun sôi: Hops hương (aroma hops)
- Cuối đun sôi: Finishing hops

Tỷ lệ hoa houblon thường từ 0.2-0.8 kg/100 lít dịch nha tùy loại bia. Việc đun sôi giúp tiệt trùng, tạo hương vị đắng và loại bỏ DMS (dimethyl sulfide).

Bước 4: Lắng trong và làm lạnh dịch nha

Sau đun sôi, dịch nha cần được làm lạnh nhanh để chuẩn bị cho giai đoạn lên men.

Các bước xử lý:

Whirlpool (30 phút): Tạo xoáy để lắng cặn protein và hop debris
Làm lạnh: Từ 100°C xuống 12-20°C trong 60-90 phút
Sục khí oxygen: 8-12 ppm O₂ để men hoạt động tối ưu
Kiểm tra chất lượng: Đo độ Brix, pH, nhiệt độ

Tốc độ làm lạnh nhanh (5-10°C/phút) giúp tạo cold break tốt, loại bỏ protein đông tụ và cải thiện độ trong của bia.

Bước 5: Lên men chính và ủ bia (Lên men phụ)

Đây là giai đoạn quan trọng nhất, men bia chuyển hóa đường thành alcohol và CO₂.

Lên men chính (7-10 ngày):

Nhiệt độ: 12-18°C (Lager) hoặc 18-24°C (Ale)
Tỷ trọng giảm từ 1.045-1.055 xuống 1.010-1.015
pH giảm từ 5.2 xuống 4.0-4.4
Alcohol đạt 80-85% nồng độ cuối

Lên men phụ/Ủ bia (2-4 tuần):

Nhiệt độ thấp 0-4°C cho bia Lager
Làm trong tự nhiên, ổn định hương vị
Tăng độ bão hòa CO₂ tự nhiên

Kiểm soát nhiệt độ chính xác trong suốt quá trình đảm bảo chất lượng ổn định và hương vị đặc trưng của từng loại bia, vốn làm nên tên tuổi của các hãng bia Việt Nam.

Bước 6: Lọc, bão hòa CO₂ và đóng gói thành phẩm

Giai đoạn cuối cùng chuẩn bị bia để đưa ra thị trường, quyết định giá sỉ các loại bia khi đến tay người tiêu dùng.

Quy trình hoàn thiện:

Lọc tinh: Loại bỏ men và tạp chất còn lại bằng kieselguhr hoặc màng lọc
Kiểm tra chất lượng: Alcohol, pH, độ đắng IBU, màu sắc EBC
Bão hòa CO₂: Đạt 2.2-2.8 thể tích CO₂ tùy loại bia
Thanh trùng: Pasteurization ở 60°C trong 20 phút (nếu cần)

Đóng gói và bảo quản:

Chai thủy tinh: Áp lực 2.5-3.0 bar
Lon nhôm: Bảo quản tốt, chống ánh sáng
Keg inox: Cho hệ thống bia tươi

Kiểm soát oxygen pickup dưới 100 ppb trong suốt quá trình đóng gói để đảm bảo hạn sử dụng tối ưu.

Các nguyên liệu chính quyết định chất lượng bia

Nước

Nước chiếm 90-95% thành phần bia và ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị. Chất lượng nước quyết định loại bia phù hợp sản xuất.

Tiêu chuẩn nước pha bia:

Độ cứng: 50-300 ppm CaCO₃
pH: 6.5-8.0 (trước xử lý)
Calcium: 50-150 ppm
Sulfate: 150-300 ppm (IPA), 10-50 ppm (Lager)
Chloride: 50-150 ppm

Các nhà máy bia lớn thường xử lý nước bằng hệ thống RO (Reverse Osmosis) sau đó điều chỉnh khoáng chất phù hợp với style bia cần sản xuất.

Malt (Mạch nha)

Malt cung cấp đường fermentable, protein, enzyme và màu sắc cho bia. Chất lượng malt ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất sản xuất.

Phân loại malt chính:

Base Malt (80-100%): Pilsner, Pale Ale, Munich malt
Specialty Malt (0-20%): Crystal, Chocolate, Black malt
Enzymatic power: Tối thiểu 250° Lintner cho base malt

Thông số chất lượng:

Độ ẩm: 4-6%
Protein: 10-13%
Extract potential: 78-82%
Diastatic power: 100-160° Lintner

Malt tốt có màu sắc đều, không mùi khét, tỷ lệ hạt vỡ dưới 3% và khả năng nảy mầm trên 95%.

Hoa houblon

Houblon mang lại vị đắng cân bằng, hương thơm và tính bảo quản cho bia. Alpha acid trong houblon quyết định độ đắng IBU.

Phân loại houblon:

Bittering hops: Alpha acid 8-15% (Magnum, Warrior)
Aroma hops: Alpha acid 3-8% (Cascade, Citra, Saaz)
Dual purpose: Vừa đắng vừa thơm (Centennial, Columbus)

Form houblon sử dụng:

Hop pellets: Tiện bảo quản, chiết xuất tốt
Whole leaf hops: Hương thơm tự nhiên hơn
Hop extract: Kiểm soát IBU chính xác

Houblon tươi có màu xanh, mùi thơm mạnh và hàm lượng alpha acid ổn định. Bảo quản trong môi trường lạnh và kín khí để tránh oxy hóa.

Men bia

Men bia chuyển hóa đường thành alcohol và CO₂, đồng thời tạo ra các hợp chất hương vị đặc trưng.

Hai loại men chính:

Ale yeast (Saccharomyces cerevisiae): Lên men trên, 18-24°C
Lager yeast (Saccharomyces pastorianus): Lên men dưới, 10-15°C

Thông số men chất lượng:

Viability: >95% tế bào sống
Density: 1-2 tỷ tế bào/ml
Flocculation: Khả năng lắng tốt
Alcohol tolerance: 8-12% ABV

Men liquid có hoạt tính cao nhưng hạn sử dụng ngắn. Men khô bảo quản lâu nhưng cần rehydrate trước sử dụng.

Công nghệ và thiết bị cốt lõi trong nhà máy bia công nghiệp

Hệ thống nghiền nguyên liệu

Thiết bị nghiền malt hiện đại sử dụng công nghệ roller mill với 2-6 trục nghiền để đạt độ mịn đồng đều.

Thành phần hệ thống:

Silo chứa malt: Dung tích 50-500 tấn
Cân định lượng: Chính xác ±0.5%
Roller mill: Tốc độ 150-300 vòng/phút
Dust collection: Thu hồi bụi malt

Thiết bị kiểm soát chất lượng:

Particle size analyzer
Moisture meter
Sàng phân cỡ hạt

Hệ thống nghiền tự động giúp giảm nhân công và đảm bảo tính ổn định trong sản xuất hàng loạt.

Hệ thống lò nấu và lọc

Brewhouse là trái tim của nhà máy bia, bao gồm các thiết bị nấu chính.

Mash tun (Bồn đường hóa):

Dung tích: 100-1000 hl
Vật liệu: Inox 304/316L
Hệ thống khuấy: Rake hoặc ploughshare
Kiểm soát nhiệt độ: ±0.5°C

Lauter tun (Bồn lọc):

False bottom: Lỗ 0.7-1.0 mm
Hệ thống raking: Tự động làm tơi xác malt
Sparging arms: Phân phối nước đều

Kettle/Whirlpool:

Trao đổi nhiệt: Steam jacket hoặc coil
Tangential inlet: Tạo xoáy whirlpool
Calandria: Cải thiện đối lưu

Brewhouse hiện đại tích hợp CIP (Clean In Place) tự động và hệ thống thu hồi hơi nước để tiết kiệm năng lượng.

Hệ thống lên men và ủ bia

Fermentation cellar quy định chất lượng và năng suất sản xuất bia.

Cylindro-conical tanks (CCT):

Dung tích: 50-2000 hl
Áp suất thiết kế: 3-4 bar
Làm lạnh: Glycol/ammonia system
Outlet: Butterfly valve ở đáy hình nón

Hệ thống kiểm soát:

Temperature control: ±0.2°C
Pressure monitoring: Digital sensors
Sample ports: Lấy mẫu vô trùng
CIP spray balls: Vệ sinh tự động

Bright beer tanks:

Chứa bia sau lọc tinh
Carbonation stone: Bão hòa CO₂
Cổng lấy mẫu chất lượng

Hệ thống glycol hoặc ammonia làm lạnh đảm bảo nhiệt độ ổn định cho từng loại bia.

Dây chuyền chiết rót và đóng gói tự động

Packaging line quyết định chất lượng bảo quản và hình ảnh sản phẩm.

Filler (Máy chiết rót):

Counter pressure filler: Giảm CO₂ loss
Tốc độ: 6,000-72,000 chai/giờ
Kiểm soát mức: ±2 ml
Nitrogen dosing: Giảm oxygen pickup

Capper/Seamer:

Torque control: 25-35 inch-pounds
Seaming pressure: 200-250 psi
Kiểm tra độ kín: Leak detection

Inspection systems:

Fill level camera: Kiểm tra mức đổ
Cap placement: Vị trí nắp chai
Label alignment: Góc nghiêng nhãn

Pasteurizer (Nếu có):

Tunnel pasteurizer: 60°C x 20 phút
PU monitoring: Pasteurization units
Water cascade: Tiết kiệm năng lượng

Dây chuyền hiện đại tích hợp vision system và reject mechanism tự động loại bỏ sản phẩm lỗi.

Tầm quan trọng của Kiểm soát chất lượng (QC) trong quy trình sản xuất bia

Kiểm soát chất lượng là yếu tố then chốt quyết định sự thành công của sản phẩm bia trên thị trường. Hệ thống QC hiện đại kiểm soát từng giai đoạn từ nguyên liệu đến thành phẩm.

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào:

Malt: Extract potential, moisture, protein content
Hops: Alpha acid, moisture, storage conditions
Water: Mineral analysis, microbiological testing
Yeast: Viability, contamination screening

Monitoring quá trình sản xuất:

Mash: Temperature profile, pH, conversion time
Boil: Specific gravity, hop utilization, DMS levels
Fermentation: Gravity drop, temperature, cell count
Filtration: Turbidity, pressure differential

Phân tích thành phẩm:

Alcohol by volume: 4.5-6.0% (Lager), 4.5-7.0% (Ale)
pH: 4.0-4.6
Bitterness: 15-40 IBU (tùy style)
Color: 2-40 EBC units
CO₂ content: 2.2-2.8 volumes

Microbiological testing:

Total plate count: <10 CFU/ml
Wild yeast: <1 cell/ml
Bacteria: <1 CFU/ml
Shelf life testing: 6-12 tháng

Sensory evaluation:

Professional tasting panels
Triangle tests cho consistency
Consumer preference studies
Off-flavor identification

Hệ thống LIMS (Laboratory Information Management System) giúp theo dõi tất cả dữ liệu chất lượng và đảm bảo traceability từ batch đến khách hàng cuối.

DaiLyBia hiểu rõ quy trình sản xuất để chọn bia ngon cho quán ăn TPHCM

Với kinh nghiệm phân phối bia chuyên nghiệp, DaiLyBia hiểu rõ từng công đoạn sản xuất ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Điều này giúp chúng tôi tuyển chọn những dòng bia chất lượng cao từ các nhà sản xuất uy tín.

Tiêu chí đánh giá bia chất lượng:

DaiLyBia ưu tiên các thương hiệu có quy trình sản xuất khép kín, kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Chúng tôi thường xuyên audit các nhà máy sản xuất để đảm bảo:

Nguồn nước đạt tiêu chuẩn brewing water
Malt và hops bảo quản trong điều kiện lý tương
Kiểm soát nhiệt độ lên men chính xác
Hệ thống lọc và đóng gói hiện đại
Kiểm tra chất lượng định kỳ bằng phòng lab

Lợi ích cho quán ăn khi chọn bia từ DaiLyBia:

Nhờ hiểu rõ quy trình sản xuất, DaiLyBia tư vấn chủ quán lựa chọn loại bia phù hợp với từng loại thực đơn và phân khúc khách hàng. Bia được sản xuất theo quy trình chuẩn có:

Hương vị ổn định giữa các batch
Hạn sử dụng dài, giảm rủi ro hết date
Độ trong và màu sắc đẹp mắt
Tỷ lệ CO₂ chuẩn, không bị “xì hơi”

Việc am hiểu sâu về sản xuất bia giúp DaiLyBia đàm phán được giá sỉ tốt nhất từ các brewery, từ đó chuyển lợi ích này cho đối tác F&B.

DaiLyBia – Đại lý phân phối bia hàng đầu cho quán ăn, quán nước tại TPHCM

DaiLyBia tự hào là đại lý phân phối bia giá sỉ hàng đầu tại TP.HCM, đồng hành cùng hàng ngàn đối tác F&B. Chúng tôi cam kết cung cấp nguồn hàng chính hãng 100% với mức chiết khấu cạnh tranh nhất thị trường.

Ưu điểm vượt trội của DaiLyBia:

Với hiểu biết sâu về quy trình sản xuất bia công nghiệp, DaiLyBia không chỉ là đại lý phân phối mà còn là cố vấn tin cậy cho các chủ quán. Portfolio đa dạng từ bia phổ thông đến cao cấp giúp tối ưu hóa lợi nhuận cho từng phân khúc khách hàng.

Hệ thống logistics hiện đại đảm bảo giao hàng hỏa tốc trong 2 giờ tại mọi quận huyện TPHCM. Đội ngũ tư vấn 24/7 luôn sẵn sàng hỗ trợ về tối ưu chi phí và lựa chọn sản phẩm phù hợp.

Cam kết chất lượng và dịch vụ:

DaiLyBia luôn cung cấp đầy đủ hóa đơn, chứng từ VAT khi được yêu cầu. Quy trình đặt hàng, thanh toán, giao nhận minh bạch, rõ ràng. Đặc biệt, chúng tôi cam kết 100% hàng chính hãng từ các nhà sản xuất uy tín, date luôn mới nhất.

Để nhận báo giá sỉ mới nhất, bao gồm giá sỉ bia 333, và chính sách ưu đãi độc quyền, quý đối tác vui lòng liên hệ qua email: info@dailybia.com hoặc truy cập website: https://dailybia.com.

Kiến thức về bia

Quy trình sản xuất bia công nghiệp chi tiết từ A đến Z